In Valentine Guénins Küche
Hallo Valentine, kannst du dich vorstellen?
Mein Name ist Valentine Guenin. Ich habe in Nantes Kochen studiert und zusammen mit Dominic Quirke im Pickles meine Liebe zu Produkten und der Hausmannskost entdeckt.
Können Sie uns kurz erzählen, woher Ihre Leidenschaft fürs Kochen kommt?
Ich komme aus einer Familie mit nur einem Elternteil. Meine Mutter brauchte Hilfe, und nach und nach schlich ich mich in die Küche, um ihr zu helfen, aber vor allem, um uns etwas Gutes zu tun. Als Kind habe ich gerne Käsesoufflés und Gougères zubereitet.
Erzählen Sie uns von Ihren Inspirationen. Was regt Ihre Kreativität in der Küche an / weckt in Ihnen die Lust, sich hinter den Herd zu stellen?
Zuerst das Produkt. Ich muss mir die Zutaten vorstellen, bevor ich über ein Gericht nachdenke, nicht umgekehrt. Wenn ich mit einem Team in einem Restaurant arbeite, ist es der Wunsch, Gerichte zu kreieren, die zu uns passen, auf die wir stolz sind, Dinge zu erreichen, die wir nicht unbedingt am Anfang beherrschen, und sie schließlich durch Reflexion und Ausdauer auf natürliche Weise zu erreichen. Wenn ich eine private Kochveranstaltung veranstalte, möchte ich meine Gäste wirklich zufriedenstellen und ihnen ein unvergessliches Erlebnis bieten.
Könnten Sie uns davon erzählen?
Oh ja, das war vor fünf Jahren. Ich habe mich als Mittagskoch in einem Restaurant beworben, aber nichts lief rund. Ich war ein richtiger Feigling und habe eine ekelhafte Blanquette zubereitet. Ich war total sauer. Unterm Strich wurde ich angenommen, aber meine damaligen Kollegen machen sich heute noch über mich lustig 🥴
Haben Sie Hast du geheime Kochtipps, die du mit unserer Community teilen möchtest?
Oh, aber ich habe keine Geheimnisse. Ich würde einfach sagen, für ein perlweißes Fischfilet solltest du 1 % des Filetgewichts mit der Fleischseite nach unten hinzufügen (die Haut muss immer dran bleiben). Nimm das Filet bei Zimmertemperatur aus der Pfanne und brate es anschließend in einer sehr heißen, passenden Pfanne an. Ist die Pfanne zu groß, raucht das Öl, ist sie zu klein, kannst du raten. Beschwere den Fisch außerdem zu Beginn des Bratens, damit die Haut nicht schrumpft und schön braun und knusprig wird. Wenn das Fleisch zu zwei Dritteln gar ist, schalte die Hitze ab und warte, bis es perlmuttartig wird, ohne das Fleisch zu berühren.
Können Sie uns etwas über die Bedeutung der Wahl der richtigen Küchenutensilien erzählen?
Gut ausgestattet zu sein, macht das Leben so viel schöner. Nehmen wir zum Beispiel das Messer. Es ist eine wahre Freude, Schalotten oder Kräuter mit einem scharfen Messer zu hacken. Umgekehrt wird alles mühsam und gefährlich, wenn man mit einem Buttermesser arbeitet. Ihr Körper wird müde, und Ihr Geist auch.
Was ist Ihre schönste oder bewegendste Erinnerung an ein Essen?
In einem gehobenen Restaurant: La Grenouillère bei Alexandre Gauthier. Ganz oben auf der Liste, mit Herz und Wahnsinn: L'antre in Bidart, das leider geschlossen wurde, aber ich liebe dich, Luke Dolphin!
Gut ausgestattet zu sein, macht das Leben so viel schöner. Nehmen wir zum Beispiel das Messer. Es ist ein Vergnügen, Schalotten oder Kräuter mit einem scharfen Messer zu schneiden.
Haben Sie Lieblingsorte (Restaurants, Supermärkte, Geschäfte usw.)?
Mein aktuelles Lieblingsrestaurant: Soces! Supermärkte gibt es viele, und ich bin nicht sehr treu. Ich erwähne nur das Satio im 10. Arrondissement von Paris. Ansonsten meine Lieblingsweingüter: Ici Même im 11. Arrondissement / Substrats im 19. Arrondissement / Crus et découvertes im 11. Arrondissement.
Kannst du uns etwas über deine kommenden Projekte oder Zukunftspläne erzählen?
Ich kann nur über eines sprechen: die Eröffnung des Restaurants eines Freundes in St. Gervais-sur-Mar im Département Hérault. Ich werde im Frühjahr dort sein! Kommt alle her!
Ist Gibt es Produkte, mit denen Sie besonders gerne arbeiten? Haben Sie eine Lieblingsjahreszeit?
Ich liebe Fisch, Schalen- und Krustentiere. Ich denke oft darüber nach, Vegetarierin zu werden, und deshalb zögere ich... Ansonsten habe ich eine ziemlich ausgeprägte Leidenschaft für Gemüse. Ich habe keine Lieblingsjahreszeit für Obst und Gemüse; ich lade Sie ein, „Nagori“ von Ryoko Sekiguchi zu lesen.
Kochen Sie als professioneller Koch genauso gerne, wenn Sie zu Hause mit Ihrer Familie sind?
Das liegt auf der Hand, obwohl ich gerne auswärts esse, um die Pariser Juwelen zu entdecken, die überall aus dem Boden schießen. Kochen mit Familie oder Freunden ist auch eine Möglichkeit, zusammenzukommen, abzuschalten und Erinnerungen zu teilen. Die Abende beginnen meist in der Küche und enden oft dort. Das gefällt mir daran: Es ist ein Ort voller Leben und reicher Erfahrungen.
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Von Romain De Bona
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