Comment déglacer une poêle en inox ?

Vous avez sûrement déjà rencontré cette situation : vous souhaitez préparer une sauce avec les jus de cuisson, mais ces derniers restent collés au fond de la poêle. Sachez qu’il existe une solution simple et efficace pour les récupérer et ne pas les gâcher : le déglaçage. Ce processus, très apprécié des chefs, vous permettra de réaliser une délicieuse recette sans trop d'efforts ni de perte de temps. Si vous n'avez jamais utilisé cette méthode auparavant, nous espérons que notre présentation vous sera utile.

• Mais avant tout, déglacer, qu'est-ce que c'est ?

Définition Atma 🧑‍🍳 : Le déglaçage consiste à verser un liquide comme du vin, du bouillon ou de l'eau dans une poêle ou une casserole encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson qui se sont attachés au fond. 

Ces sucs renferment une richesse de saveurs qui sont souvent utilisées comme base pour préparer des sauces. 

Et en déglaçant, vous récupérez ces saveurs pour les incorporer à la sauce, ce qui ajoute une profondeur supplémentaire à vos plats.

Ce processus, fréquemment utilisé dans de nombreuses recettes, implique l'utilisation de vins raffinés pour les viandes ou de bouillons parfumés pour les légumes.

Une fois le liquide versé, il se produit une réaction rapide qui décolle délicatement les sucs et les arômes concentrés de la nourriture du fond de la poêle. Ensuite, on peut laisser le liquide mijoter et réduire pour devenir la base de la sauce d'accompagnement.

En résumé, le déglaçage permet de capturer toutes les saveurs supplémentaires qui, autrement, auraient été jetées et perdues. Notez que votre déglaçage peut se réaliser en présence ou non de la viande dans votre poêle, et peut bien sûr être réalisé avec toute notre batterie de poêles en inox. 

• Que se passe-t-il lors d’un déglaçage ?

En fait, le déglaçage agit en décollant et en dissolvant les sucs de cuisson formés lors de la cuisson. Ces sucs, qui proviennent des légumes ou de la viande, sont généralement emprisonnés au fond de la poêle. Grâce au déglaçage, ils sont libérés et se mélangent au liquide ajouté, ce qui permet d'intensifier la saveur de votre sauce. 

Un autre avantage du déglaçage est qu'il permet à une viande qui a déjà développé une croûte croustillante, mais qui n'a pas encore terminé de cuire, de poursuivre sa cuisson sans risque de brûler. 

En effet, le liquide ajouté permet de réguler la température et empêche la viande de se dessécher. Ceci garantit à la fois une texture croustillante à l'extérieur et une tendreté à l'intérieur.

• Alors, quelle poêle choisir ?

Bon, nous, chez Atma, notre préférence va clairement vers une poêle en acier inoxydable pour le déglaçage. En effet, l'acier inoxydable conduit mieux la chaleur que l'aluminium antiadhésif par exemple, ce qui permet de réchauffer rapidement le fond de la poêle et de décoller plus facilement les sucs caramélisés. Et grâce à ça, vous obtenez une réduction plus efficace des liquides et donc une sauce plus riche en saveurs.

• Quels liquides pour déglacer ? 

L’acidité joue un rôle crucial dans le processus du déglaçage 

En effet, un liquide acide est essentiel pour dissoudre les sucs qui se sont fixés au fond de la poêle. Cette action permet de les libérer et de les mélanger au liquide, créant ainsi une base aromatique pour votre sauce. 

On vous a préparé une liste des options qui s'offrent à vous pour déglacer une poêle :

• Vin blanc ou vin rouge : un grand classique, le vin ajoute une saveur merveilleuse aux sauces à la poêle pour les steaks et les viandes rouges. Autres alcools type cognac sont possibles aussi comme dans cette magnifique recette de côte de boeuf à la poêle.

• Vinaigre : on vous recommande d'essayer le vinaigre de framboise pour déglacer votre poêle, si vous ne l’avez pas encore fait. Son goût fruité et acidulé apporte une touche d'originalité à vos sauces, tout en les rendant onctueuses et savoureuses. Mais sinon cela fonctionne avec n’importe quel type de vinaigre. 

• Jus de citron : le jus de citron apportera une acidité vive et fraîche à votre sauce, ce qui équilibre les saveurs et ajoute de la luminosité aux plats. Solution du quotidien très pratique.

• Sauce soja : celle-ci a la particularité de caraméliser légèrement lors de la cuisson, ce qui confère une saveur plus complexe et riche à votre sauce. En outre, elle s'accorde parfaitement avec une variété de plats, allant des viandes aux poissons en passant par les légumes.

• Crème : la crème ajoute une texture veloutée et une saveur riche. Elle peut également aider à épaissir la sauce, ce qui la rend plus onctueuse et crémeuse.

• L’eau : si vous voulez faire attention à votre ligne, vous pouvez simplement déglacer votre poêle avec un peu d’eau, cela permettra de récupérer les sucs et ensuite de les ajouter à votre viande. 

• On vous conseille d'utiliser un liquide à température ambiante, donc pas trop chaud pour déglacer la poêle. Cela permet de créer un léger choc thermique qui aide à décoller les sucs. Attention ne jamais utiliser de l'eau trop froide pour éviter un choc thermique trop violent qui pourrait endommager votre poêle. 
• Vous pouvez gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois pour bien mélanger les sucs avec le liquide.

• LA TECHNIQUE DE CHEF ÉTAPE PAR ÉTAPE

Le processus est simple et rapide :

1. Retirez délicatement la viande de la poêle et déposez-la sur une assiette pour l'égoutter.
2. Ensuite, dans la même poêle encore chaude, versez les ingrédients de votre choix : un vin blanc, du cognac, un vin rouge ou du Porto, au choix ! Pour les gourmands, vous pouvez ajouter de la crème pour lier la sauce et des arômes tels que la moutarde et les épices. 
3. Si vous utilisez de l'alcool, assurez-vous de l'éliminer en le flambant ou en le laissant cuire jusqu'à ce que les vapeurs ne piquent plus le nez, et faites-le avant d’incorporer de la crème ou d’autres épices. 
4. Grattez délicatement le fond de la poêle à l'aide d'une spatule en bois pour récupérer et dissoudre tous les sucs. Évitez l'utilisation d'une cuillère en métal pour ne pas altérer le goût de la sauce.
5. Remettez ensuite la viande dans la poêle et réchauffez-la à feu doux pendant quelques minutes.
6. Astuce Atma 🧑‍🍳 : Pour rendre la sauce brillante une fois réduite, on vous conseille d'ajouter un peu de beurre et de bien mélanger.
7. Et enfin, découpez les morceaux de viande, versez la sauce parfumée par-dessus et le tour est joué ! Rien de plus simple pour obtenir une délicieuse sauce aux sucs de viande.

Pour conclure, en plus de vous aider à concocter des sauces pleines de saveurs, vous pouvez aussi utiliser le déglaçage pour nettoyer votre poêle en inox ! Eh oui, il vous suffit de verser un verre d'eau à température ambiante sur la poêle encore chaude, puis de gratter avec une cuillère en bois pour libérer la majorité des résidus.