La théorie avant la pratique
Avant de rentrer dans le vif du sujet, on va d'abord s'attarder un peu sur la théorie. A quoi tout ça va vous servir ?
Bien maitriser les techniques de découpe est un point important car :
- Cela permet plus d’uniformité dans la taille de vos aliments. Et qui dit plus d’uniformité dans les morceaux obtenus permet aussi une meilleure uniformité dans la cuisson de vos légumes par exemple.
- Cela permet plus de régularité dans vos découpes de fruits et de légumes Et c’est franchement plus joli. La dégustation commence avec les yeux.
- Cela permet plus de sécurité et de limiter au maximum les négligences lors de la coupe qui pourraient entraîner des blessures.
Et bien sûr, en plus de disposer de bonnes techniques de découpe, il est important de toujours rester bien concentré. Cela peut paraître évident, mais on préfère quand même le répéter.
Résumé de la théorie, bien maîtriser les techniques de coupe peut se révéler d’une aide précieuse pour gagner en efficacité en cuisine, en sécurité et prendre de fait plus de plaisir aux fourneaux.
Les principales techniques de taillage de légumes :
Maintenant que vous êtes informé.e, passons à la pratique.
Il existe différentes techniques de taillages de légumes que vous pourrez réaliser à l’aide de votre couteau de cuisine. On vous présente nos 5 préférées.
L'Émincé
On commence avec l’émincé, aussi connu sous le nom de découpe en rondelles. Que vous ayez prévu de réaliser une belle salade de tomates ou des pickles de radis, la technique de l’émincé est un indispensable. Si aucune dimension n’est arrêtée pour ce genre de découpe, on parle en général de tranches fines, comme l’indique d’ailleurs le terme d’émincé !
La brunoise
Vous avez plutôt envie de vous préparer une bonne soupe de légumes réconfortante ? Avec des morceaux bien sûr. Optez alors pour la découpe de vos légumes en brunoise. Il s’agira ici de découper vos légumes (ou fruits cela marche aussi) en tout petits carrés de 2mm d’épaisseur après les avoir, au préalable, rincés et épluchés.
La julienne
Peut-être la découpe la plus connue, la julienne n’en est pas moins une technique qui nécessite patience et amour du détail. Pour réaliser comme il se doit une julienne, il vous faudra :
- Commencer par laver et éplucher vos légumes
- Puis les découper en petits bâtonnets plutôt fins. On parle ici d’une épaisseur variant autour de 2mm et d’une longueur ne dépassant pas les 5mm.
Idéal pour garnir vos rouleaux de printemps !
La mirepoix
Passons maintenant à l’une des techniques les moins connues des jeunes chefs. C’est une recette assez similaire à la brunoise, qui nécessite pour commencer une découpe en tronçons de 5 cm de long et de 1,5 cm d’épaisseur qui seront ensuite transformés en dés de 1mm. Une brunoise en plus petite en somme !
La Macédoine
La macédoine est, elle aussi, une découpe en petits cubes. Mais en petits cubes d’une tout autre épaisseur puisqu’il s’agit ici de cubes allant de 3 à 4mm, et dont la taille correspond à celle des petits pois… Pas étonnant lorsque l’on sait que la macédoine de légumes comporte des petits pois et des cubes de légumes.
Ratatouille, légumes vapeurs, salade de fruits, bâtonnets de légumes… Maintenant que la découpe des légumes n’a plus de secrets pour vous, il ne vous reste plus qu'à vous procurer un bon couteau de chef si ce n'est pas déjà fait. Attention vous verrez c'est addictif, et vous risquez d'appeler votre fille Julienne.
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