Sharpening and honing a knife: what's the difference?

La cuisine est un art qui nécessite un équipement de qualité, et l'un des outils les plus importants est un bon couteau de cuisine. Je pense qu’on s’est déjà largement exprimé sur le sujet dans notre article "Bien s’équiper pour tout découper”. donc on ne revient pas dessus ! Mais comme vous le savez, avoir un couteau de qualité ne suffit pas, il est également important de savoir comment l'entretenir pour qu'il reste tranchant et efficace. L'affûtage et l'aiguisage sont deux termes couramment utilisés pour décrire l'entretien des couteaux de cuisine, mais ces termes ont des significations différentes. Dans cet article, nous allons examiner la différence entre affûter et aiguiser son couteau.

L’affûtage renvoie à l’entretien quotidien de son couteau, et cela permet de redresser le fil de la lame. En effet, au cours de l’utilisation quotidienne de votre couteau, le fil de lame va légèrement bouger et créer des petites bosses ou dents, quasiment invisibles à l'œil nu, et qui ont tendance à diminuer la qualité de coupe de votre couteau. Il convient donc de redresser son fil de lame pour lui rendre tout son tranchant. L’affûtage se fait à l’aide d’un fusil à affûter en acier, sans matière abrasive, et cette technique ne retire pas d’acier sur la lame. On utilise généralement un fusil d'affûtage avant de se servir d'un couteau. Pour avoir une lame la plus tranchante possible. Cela évite que votre couteau ne s'use trop vite et donc limite la fréquence des sessions d'aiguisage. Un fusil d'affûtage est surtout utile si vous utilisez beaucoup votre couteau et que vous voulez toujours avoir un tranchant parfait.

En revanche, l'aiguisage est un processus plus intensif qui consiste à restaurer complètement le tranchant de la lame. Contrairement à l'affûtage, l'aiguisage consiste à éliminer une petite quantité de métal de la lame, en particulier si le couteau est très émoussé ou endommagé. Pour aiguiser un couteau, vous allez généralement utiliser une pierre à aiguiser, ou un fusil à aiguiser en diamant ou céramique, qui a une surface abrasive pour retirer de la matière.  En passant le tranchant de votre lame contre cette surface abrasive, vous allez retirer de la matière et créer un nouveau fil de lame tranchant. Toutes les irrégularités, traces d'usage et rayures seront effacées. Pour se faire, vous devez placer la lame sur votre pierre à aiguiser à un angle de 15 degrés, puis la faire glisser d’avant en arrière pour enlever la couche de métal endommagée et créer un bord tranchant. Pas d’inquiétude, on vous prépare un petit tuto sur le sujet.