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En la cocina de Elen Giupponi
On fait les présentation cette semaine avec Elen, une jeune cheffe qui propose une cuisine végétale complètement décomplexée. Elle nous explique comment à travers de sa cuisine elle invite les gens à se questionner sur leur consommation, sans jamais faire culpabiliser… Non elle ne se revendique pas du tout végétarienne ! Mais reste persuadée qu’on n’a pas besoin d’être végétarien ou vegan pour mettre plus de végétal dans notre alimentation quotidienne. Inspirant.
Bonjour Elen, peux-tu te présenter ?
Bonjour, je suis Elen Giupponi, j’ai 30 ans, je vis sur Montpellier et je suis cheffe indépendante spécialisée en cuisine végétale depuis 2 ans maintenant. Ma petite particularité, c’est que je fais du végétal dans ma cuisine, mais que je mange encore de tout !
Quel a été ton parcours en tant que Cheffe ?
La cuisine n’a pas été une évidence pour moi, j’ai fait une école de commerce et ai démarré ma carrière en agence de publicité. Cela fait 4 ans que je cuisine de manière professionnelle. Après un burn-out j’ai passé mon CAP cuisine en candidat libre et j’ai travaillé dans des restaurants traditionnels. En 2020 j’ai eu l’opportunité de décrocher une place de cheffe lors d’une ouverture de restaurant et j’ai littéralement eu l’impression de prendre 10 ans d’expérience culinaire en l’espace de 6 mois !
Puis j’ai décidé de me mettre à mon compte car j’avais besoin de me créer un business sur mesure, hors du cadre d’un restaurant classique.
Tu as fait le choix d’une cuisine végétale. Qu’est-ce qui t’a amené à cet univers ?
La cuisine végétale est arrivée en me posant des questions au départ sur le gaspillage alimentaire et en voyant les énormes quantités de viande et de poisson qui entraient dans un restaurant traditionnel. Je n’ai pas eu l’habitude de manger de la viande de manière systématique à chaque repas dans mon enfance, et j’ai aussi commencé à me poser des questions sur la nécessité nutritionnelle d’avoir des produits carnés dans toutes ses assiettes. Petit à petit, j’ai mis le nez dedans à force de curiosité, et j’ai par hasard découvert un monde extraordinaire de créativité ! Aujourd’hui je fais de la cuisine végétale pour les valeurs liées à cette cuisine en terme d’environnement, de santé et de bien-être animal, mais aussi et surtout parce que c’est la cuisine qui me donne le plus de joie !
Je me suis formée à l’école de cuisine végétale Vert la Table, la première école de cuisine végétale en France à destination des professionnels.
Est-ce que tu as un petit conseil pour une recette végétale canon à faire à la maison ?
Envoyez tous vos légumes de saison au four !
En hiver : pommes de terres, patates douces, navets, courges, chou-fleur, brocolis, céleri rave, champignons, oignons, ail … Ce qui vous inspire !
Découpés en paysanne (gros dés), bien massés avec de l’huile d’olive, saupoudrés généreusement d’épices et d’aromates de votre choix (le paprika fumé rappellera le goût de la viande aux carnivores, soyez généreux !).
Je rajoute toujours des graines dans ce plat en faisant un gomasio maison (mélange de sel et de sésame auquel j’ajoute d’autres oléagineux torréfiés et mixés grossièrement comme des pistaches, des noix et des graines de courges…)
Four à 180°C, environ 30 à 40 minutes, et hop c’est prêt !
On sert ça sur une sauce à base de purée d’amande, de sauce soja et d’eau, et c’est tout doux !
L’avantage des légumes, c’est que c’est à volonté = un maximum effet pour un minimum d’efforts.
Est-ce que tu peux nous parler de l’importance du choix des ustensiles dans ta cuisine ?
Je suis beaucoup en déplacements et je « trimballe » énormément mon matériel, je le prête aussi lorsque je fais des cours de cuisine, et je travaille tout le temps avec des personnes différentes, donc pour moi les maitres mots sont : résistant et maniable.
Tu as tendance à pas mal te déplacer en France. Est-ce que tu as 3 adresses favorites à nous partager ?
Si un jour vous avez l’occasion de vous offrir un repas chez Gilles Goujon dans son restaurant l’Auberge du Vieux Puis à Fontjoncouse dans l’Aude, je dirais que c’est mon coup de coeur de l’année. Autant sur l’ambiance conviviale que la perfection du service et des plats.
J’ai un souvenir extraordinaire d’avoir mangé chez la famille Meilleur à La Bouitte à Saint Marcel, directement descendue des pistes, en pantalon de ski rose fluo et en chaussons en fausse fourrure troqués par la Maison à la place de mes chaussures de ski ! Le repas était aussi formidable. Une cuisine savoyarde qui tutoie les sommets de père en fils.
Peut-être plus accessible, moins connu mais un énorme coup de coeur, je vous emmènerais dans la Drome Provençale, à la limite du Vaucluse, au restaurant Le Brigand, à Suze la Rousse, tenu par le Chef Maxime Terrasson, dont j’ai particulièrement aimé la sensibilité dans l’assiette.
Où est-ce qu’on pourra déguster tes recettes dans les prochaines semaines ?
En ligne ! Je propose un challenge en janvier : 1 semaine pour une cuisine 100% végétal ensemble !
Vous recevrez une semaine avant toutes les recettes et toutes les listes de courses pour faire une semaine entièrement végétale, et on se retrouvera en live tous les soirs pour préparer ensemble le dîner.
Toutes les infos sont ici : https://elengiupponi.com/challenge-semaine-vegetale
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Por Romain De Bona
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