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Dans la cuisine de Valentine Guénin
La team Atma a passé une journée en cuisine avec la Cheffe Valentine Guenin. Découverte en tant que Cheffe Execuitve chez Fulgurance L'entrepôt, elle est aujourd'hui Cheffe itinérante et s'investit dans de nombreux projets culinaires.
On a concocté ensemble 3 de ses recettes signatures à découvrir très bientôt sur notre blog. Valentine a la cuisine dans le sang depuis toute petite, chez elle tout est iné, spontanée, et très précis. Formée avec des grands chefs, elle réalise des plats qui lui correspondent, toujours avec le souci de faire plaisir et de sublimer nos papilles.
Découvrez plein de tips techniques dans ses recettes dont vous pourrez abuser !
Salut Valentine, est-ce que tu peux te présenter ?
Je m'appelle Valentine Guenin j'ai étudié la cuisine à Nantes et découvert l'amour du produit et de la cuisine d'auteur aux côtés de Dominic Quirke chez Pickles.
Peux-tu nous raconter en quelques mots d’où vient ta passion pour la cuisine ?
Je suis issue d'une famille mono parentale, ma mère avait besoin d'aide et petit à petit j'ai glissé en cuisine pour l'aider mais surtout nous faire du bien. Enfant j'adorais faire des soufflés au fromage et des gougères.
Parles-nous de tes inspirations. Qu’est-ce qui stimule ta créativité en cuisine / te donne envie de t’activer derrière les fourneaux?
D'abord le produit, j'ai besoin de visualiser la matière avant de penser à un plat, pas l'inverse. Si je suis dans un restaurant avec une équipe, c'est l'envie de réaliser des plats qui nous correspondent, qui nous rendent fiers, chercher à réaliser des choses que nous ne maîtrisons pas forcément au debut pour au final, à force de réflexion et de persévérance, les faire naturellement. Si je fais une prestation dans le cadre d'un cheffe à domicile, je cherche vraiment à faire plaisir aux convives, leur faire vivre un moment d'exception qu'ils n'oublieront pas.
Ton plus gros échec en cuisine, tu veux nous en parler ?
Olala oui, c'était il y a 5ans, je passais un essai dans un restaurant pour être cheffe au déjeuner, rien allait, j'étais une vraie poule sans tête et j'ai fait une blanquette dégueulasse, j'étais vexée comme un poux. Bilan des courses j'ai quand meme été prise mais mes collègues de l'époque se moquent toujours de moi aujourd'hui 🥴
Est-ce que tu as un petit conseil secret de cuisine à partager à notre communauté ?
Oh mais je n'ai pas de secret, je dirais simplement que pour une cuisson nacrée de filet de poisson blanc, il faut saler à 1% du poids filet cote chair (toujours garder la peau), sortir à température ambiante le dit filet avant de le colorer dans une poêle bien chaude adaptée à sa taille car si la poêle est trop grande l'huile fume et si elle est trop petite je vous laisse deviner. Il faut aussi mettre un poids sur le poisson en début de cuisson pour que la peau ne se retracte pas et soit bien colorée et croustillante. Quand on arrive au 2/3 de la cuisson on stop le feu et on attend de voir le nacrage sans toucher à la bête.
Est-ce que tu peux nous parler de l'importance du choix des ustensiles dans la cuisine ?
Ça rend la vie tellement plus douce d'être bien équipée, prenons l'exemple du couteau, quel bonheur de ciseler des échalotes ou des herbes avec un couteau bien aiguisé. À contrario lorsque l'on travaille avec l'équivalent d'un couteau à beurre, tout devient pénible et dangereux, le corps se fatigue et la tête aussi.
Quel est ton plus grand souvenir de table ou le plus émouvant ?
En grande table : La Grenouillère chez Mr Alexandre Gauthier. En grande table par le cœur et la folie du mec : L'antre à Bidart qui a malheureusement fermé, mais je vous aime Luke Dolphin !
Ça rend la vie tellement plus douce d'être bien équipée, prenons l'exemple du couteau, quel bonheur de ciseler des échalotes ou des herbes avec un couteau bien aiguisé.
Est-ce que tu as des adresses favorites à nous partager (resto, épicerie, commerce…) ?
Restaurant préféré du moment : Soces! . Pour les épiceries il y en beaucoup et je ne suis pas très fidèle, je ne citerai que Satio dans le 10ème arrondissement de Paris. Sinon mes Caves préférées : Ici Même dans le 11ème / Substrats dans le 19ème / Crus et découvertes dans le 11ème.
Est-ce que tu peux nous parler de tes prochains projets ou envies pour la suite ?
Je ne peux parler que de l'un d'entre eux, l'ouverture du restaurant d'une amie à St Gervais sur Mar dans l'Herault, j'y sévirai au printemps! Venez nombreux!
Est-ce qu’il y a des produits que tu adores tout particulièrement travailler ? Une saison préférée ?
J'adore le poisson, les coquillages et les crustacés. Je réfléchis beaucoup à devenir végétarienne et c'est à cause de ça que je flanche... Sinon j'ai une passion légumières assez nette. Pas de saison préférée pour les produits je vous invite à lire Nagori de Ryoko Sekiguchi.
En tant que Cheffe pro, est-ce que tu aimes autant cuisiner quand tu es chez toi avec les tiens ?
C'est une évidence même si j'adore dîner dehors pour découvrir les pépites parisiennes qui poussent dans tous les sens. Cuisiner en famille ou entre amis c'est aussi se retrouver, déconnecter, et partager des souvenirs. En général les soirées commencent dans la cuisine, et se terminent bien souvent dans la cuisine. C'est ça qui me plait c'est un lieu de vie et d'expériences riches.
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By Romain De Bona
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